ぜんまい

当サイトでは、美味しい料理を作るための味噌、醤油、塩、酢、砂糖、みりんなどの調味料の種類やレシピ、食材の選び方と安全性などについて掲載しています。皆様の料理レシピの一部に加えていただけると幸いです。
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野菜の種類と保存法 >> ぜんまい(薇)

ぜんまい(薇)

ぜんまいは、わらびと同じシダ植物の山菜で、山地の湿った土手や斜面、河川沿いなどに自生しており、うず巻き状の若芽を食用とします。
葉の先がくるっと巻いてお金のように見えることから、銭巻あるいは銭舞と呼ばれたものがなまって、ぜんまいになったとされています。
特有の風味と歯ざわりの良さがある反面、アクが強くアク抜きが大変面倒なので、おもに乾燥品や水煮したものがよく出回っています。
【選び方】 店頭では乾燥したものや水煮したものが売られていますが、天日で干した乾燥品のほうが栄養価も高く、うま味も増しています。
【旬・流通】 地域によって異なりますが、5〜6月頃が旬です。
【調理のヒント】 アク抜きするときは、2リットルのお湯に対して重曹を小さじ1杯くらい入れ、火を止めてすぐにぜんまいを入れます。
落し蓋をして一晩くらい放置してアク抜きをします。調理するまでは水にさらして、冷蔵庫に入れておきますが、アク抜きが不十分だと、渋みが残ります。
乾燥品をもどすときは一昼夜くらい水につけておき、色が出なくなるまで何度か水を取り替えます。
【料理の用途】 煮物、炒め物、和え物、酢の物、揚げ物、汁物などに。
【保存法】 塩漬けにして保存するか、アク抜きしたものを3〜4日ほど天日で干し、乾燥させたものを袋や瓶に詰めて保存します。

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