だいこん

大根

当サイトでは、美味しい料理を作るための味噌、醤油、塩、酢、砂糖、みりんなどの調味料の種類やレシピ、食材の選び方と安全性などについて掲載しています。皆様の料理レシピの一部に加えていただけると幸いです。
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野菜の種類と保存法 >> だいこん(大根)

だいこん(大根)

青首大根 練馬大根
三浦大根 守口大根
亀戸大根 聖護院大根
桜島大根 辛味大根
ラディッシュ(二十日大根)

大根のもっとも一般的なものは青首大根で、全生産量の90%を超えています。辛みが少なく甘みの多いのが、需要の高い理由とされています。
そのほかに、白首大根の代表的な練馬大根、練馬大根を品種改良した三浦大根、世界最長で粕漬け用の守口大根、現在は少量しか作られていない小ぶりの亀戸大根などがあります。
また、京都の丸形で肉質のやわらかい聖護院大根、丸形で世界最大の桜島大根、おろし専用で辛みの強い辛味大根、サラダに利用される小さくて赤い丸形のラディッシュ(二十日大根)などもあります。
【選び方】 葉つきのものが新鮮です。葉がピンとして勢いがあり、緑色が鮮やかで、大きさのわりにずっしりと重いものを選びましょう。
根の部分は白くてつやと張りがあり、ひげ根の穴が浅くて垂直に並んでいるものが良品です。
葉がカットしてあるものは、切り口がみずみずしく、「す」の入っていないものを選びましょう。
【旬・流通】 一年中出回っています。品種によって旬が違いますが、需要の多い青首大根の旬は11〜2月頃です。
【調理のヒント】 葉つきのものは、そのままにしておくと水分が蒸発してしまいますので、買ってきたらすぐに葉の根元の部分から切り落とします。
下ゆでする場合は、熱湯に米のとぎ汁か米粒を入れると白く仕上がり、苦みの強いものはアクが抜けて甘みがでます。
煮物にする場合は、3等分した中央の部分が甘みがあって最適です。
大根おろしにする場合は、下の部分ほど辛みが強くなります。
繊維にそって縦方向に切った場合は、しゃきしゃきして歯ざわりが良くなります。
【料理の用途】 おろし、サラダ、漬け物、煮物、刺身のつま、なます、酢の物、汁の実、葉は浅漬けや炒め物、味噌汁の具などに。
【保存法】 葉を根元から切り落とし、葉の部分はポリ袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
根の部分はラップか、湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫で保存すると1週間程度持ちます。
泥付きなら、新聞紙に包んで冷暗所に保存しましょう。
カットされたものは、切り口から水分が抜けないようにしっかりラップして冷蔵庫に保存します。

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