ごぼう

牛蒡

当サイトでは、美味しい料理を作るための味噌、醤油、塩、酢、砂糖、みりんなどの調味料の種類やレシピ、食材の選び方と安全性などについて掲載しています。皆様の料理レシピの一部に加えていただけると幸いです。
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野菜の種類と保存法 >> ごぼう(牛蒡)

ごぼう(牛蒡)

ごぼうを食べるのは日本人だけですが、その種類は細くて長いものと太いものに大別されます。
細くて長いものの代表格は滝野川ごぼうで、太さが3cm前後で長さが1m以上にもなり、流通しているものの多くは、このごぼうが品種改良されたものです。
太いものでは千葉の大浦ごぼうが有名で、太さが10cmくらいで重さが4kgにもなる大きなものです。
ほかにも栽培期間の長い京都の堀川ごぼうや、葉柄と若い根を利用する葉ごぼうなどがあります。
【選び方】 流通の多い滝野川系のごぼうは、できるだけ泥付きのものが良く、ひげ根が少なく細めの太すぎないものを選びましょう。
洗ってあるものは無漂白であることはもちろんですが、洗いすぎているものは風味も落ちています。
ひび割れや黒ずんでいるものは避けましょう。
【旬・流通】 一年中出回りますが、旬は11〜2月頃です。
【調理のヒント】 ごぼうは皮の部分の香りが強いので、調理するときは、むかずに表面をたわしや包丁の峰で軽くそぐようにしましょう。
料理に合わせて切ったものから、酢水につけてアクを抜きます。酢水は水カップ5に対し、酢大さじ1くらいが目安です。
あまり酢水につけすぎると、ごぼうが硬くなったり香りがとんだりしますので、5分〜10分くらいでザルにあげて水洗いします。
酢水のあとに水をとりかえてさらしておくと、ごぼうが硬くなりますので注意しましょう。
下ゆでするときは、お湯に酢を少々加えると、黒ずみがなくなります。
【料理の用途】 きんぴら、煮物、サラダ、揚げ物、炊き込みご飯の具などに。
【保存法】 泥付きのものは、土に埋めると長持ちしますが、できない場合は新聞紙に包んで冷暗所で保存しましょう。
洗ってあるものは、適当な長さに切り、ラップでしっかりと包んで冷蔵庫に保存します。

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