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料理に熟練している人ほど、下ごしらえに気を使っているようです。美味しい料理を作るのには、下ごしらえも重要なポイントだと理解しているからでしょう。
ここでは、調理を始める前のごく一般的な下ごしらえであるアク抜き、板ずり、油抜き、砂だしを取り上げてみます。
◆アク抜き
野菜や山菜などには、苦味、えぐみ、渋みなどのアク成分が含まれているもの
があり、料理の味を損ねることになります。またアクの成分のなかには、体に多
く取り入れないほうが良いものもあります。味たけでなく健康のためにも、丁寧
な下ごしらえが必要です。
アク抜きは、素材によっては色を鮮やかにする効果もあります。
ただ、アクを取り除く必要はありますが、完全に取り除いてしまうと、食材の種
類によってはその持ち味が失われてしまうものもありますので、適切に行う必
要があります。
アク抜きには、茹でる、水にさらす、酢水にさらす、灰汁（アク）や重曹を使う、米
ぬかや米のとぎ汁を使うなど素材によって方法が異なります。
●ほうれん草
たっぷりのお湯に根元からそろえて入れ、ひと煮立ちさせたら、すぐ冷水に
とってアクを抜きます。茹でるときに、塩と砂糖をひとつまみ入れるのがポイ
ントです。
塩は色を鮮やかにし、砂糖はシュウ酸を消す働きがあります。
●ナス
普通は水にさらしますが、薄い塩水にさらすとより効果的です。また、パット
などに並べて塩をふり、しばらく放置すると、水分といっしょにアクも抜けま
す。
●タケノコ
大きな鍋にタケノコがかくれる程度の水を入れ、タケノコと米ぬかカップ１杯
赤唐辛子２、３本を入れて茹でます。新鮮なもので３０分くらい、そうでない
ものは１時間くらいが目安です。
茹でたら常温になるまでそのままにしておくのがポイントです。先端を斜め
に切り落とし、皮の部分に縦に包丁を入れておくと、後で皮がむきやすくなり
ます。
●ごぼう
料理に合わせて切ったものから、酢水につけていきます。酢水は水カップ５
に対し、酢大さじ１くらいが目安です。
あまり酢水につけすぎると、ごぼうが硬くなったり香りがとんだりしますので、
５分〜１０分くらいでザルにあげて水洗いします。酢水のあとに水をとりかえ
てさらしておくと、ごぼうが硬くなりますので注意しましょう。
●れんこん
皮をむいて切ったものから酢水にさらします。１０分くらいが目安です。酢の
分量は、ごぼうと同じくらいか、やや少なめでもいいでしょう。
●じゃがいも
料理に合わせて切ったものから、５分〜１０分くらい水にさらします。
●わらび
木灰と重曹を使う方法がありますが、ここではどこでも手に入りやすい重曹
でのアク抜きです。
重曹の量は、わらびの重量に対して約０．３％、といってもよくわかりません
ので、水２リットルに対して重曹小さじ１杯くらいでいいと思います。
熱湯に重曹を入れ、火を止めてすぐにわらびを入れます。落し蓋をして一晩
くらい放置します。アクを抜いたあとは、水にさらして調理するまで、冷蔵庫
で保存します。
●うど
皮をむいて切ったものを、酢水に５分間くらいさらします。酢水は、水５カップ
に酢大さじ２くらいが目安です。
酢水につける時間は、長くつけすぎると香りや苦味がなくなりますで、好み
によって調整すると良いでしょう。
●ふき
切りそろえたふきをまな板の上で、たっぷり塩をかけて板ずりをします。それ
を茹であげたあと、水にさらして冷ましてから、薄皮と筋を取ります。
さらに、たっぷりの水にさらして一晩くらい放置してアクを抜きます。
●こんにゃく
こんにゃくの水ばなれをよくするため、全体を塩でもんで水から茹でます。沸
騰後さらに３分程度茹でてから、ザルにあげて水気を取ります。
糸こんにゃくの場合には、熱湯に入れて２〜３分程度茹でてから、ザルにあ
げて水気を取ります。
◆板ずり
きゅうりやふきなどに丸のまま塩をまぶし、まな板のうえで少し強めにこすりつ
けるように転がす下ごしらえです。
きゅうりは表面のトゲを取り、調味料の味をしみ込みやすくしたり、色を鮮やか
にするために行います。
ふきは皮をむきやすくし、茹でたときに色が鮮やかになるようにするために行い
ます。
◆油抜き
油揚げや厚揚げ、さつま揚、がんもどきなど、油で揚げてある食材の表面につ
いている油を取り除く下ごしらえです。
油揚げなどをザルに並べ、上から熱湯をかけるか、たっぷりのお湯でさっと茹で
ます。こうすることにより油の臭みを取れて、調味料の味がしみ込みやすくなり
ます。
◆砂だし
どなたでもやっている下ごしらえでしょうが、しじみやあさり、はまぐりなど貝殻つ
きの貝から、砂を吐かせることです。
よく、３％の食塩水につけて一晩冷暗所に置くとありますが、３％はだいたい水
１リットルに対し、塩大さじ２杯を目安にすれば良いと思います。
塩はなるべく自然塩で、水は塩素をとばした汲み置き水のほうが良いでしょう。
冷蔵庫では寒すぎて貝が活動しませんので、常温の暗い所に保管しましょう。
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