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塩は、基本調味料の中でも、中核をなす重要な位置を占めています。
平成９年に、およそ一世紀近く続いてきた塩の専売制が廃止となり、また規制緩和により、現在では１０００種類以上が、販売されるようになりました。
美味しい料理には塩加減がとても重要ですが、毎日口にするものであり、健康にも大きな影響を与えるものですから、慎重に選びたいものです。
食用での種類は、その製法、装置、原料、産地などによって様々な分類ができますが、ここでは国内で販売されている種類に応じて大別しています。
◆精製塩
以前の専売公社、現在のＪＴが販売しています。海水を、イオン交換膜と電気を使い、ナトリウムイオンと塩素イオンに分離させ、それからできた塩化ナトリウムが９９％を超える、純度の高いものです。ミネラル分は殆ど含まれておらずサラサラしており、安くていちばん流通していますが、まろやかな味はありません。食塩、食卓塩、あじ塩などが精製塩です。
◆自然塩(再生加工塩)
海外から輸入された原塩(塩化ナトリウム濃度９９％前後)に、にがりなどのミネラル分を添加したものや、輸入の天日海水塩を原料として、日本の海水で溶かして不純物を取り除き、煮詰めて再結晶化ものなど、その製法には数多くの種類があります。また、製造法が異なるため、同じ自然塩でも、含まれる成分には違いがあります。
◆自然海塩
専売制が存在した頃には販売できなかった、伝統的な作り方による塩です。海水を原料に、塩田で、太陽と風の力だけで乾燥し結晶化したものと、天日干しをして、さらに加熱したものがあります。手間がかかっているために価格は他の塩より高価ですが、品質的には申し分ないでしょう。
◆輸入塩
塩の販売が完全に自由化されてから、世界各国から輸入ができるようになりました。品質に問題がある場合もありますが、海塩、岩塩、加工塩など数多くの種類があります。岩塩は日本で産出されないものですが、天然の塩であることには違いありませんが、ミネラル分のバランスが悪いものもあり、添加されて岩塩となっているものもあります。
■■〜塩の上手な選び方〜■■
塩は、ＪＡＳ法や食品衛生法の適用が対象外となっています。記載表示されている中から、その良し悪しを判断するのは醤油や味噌、酢などと比べて判断がつきにくいかもしれません。
消費者生活総合センターが、以前におこなった塩のアンケート調査では、製造販売者が自然やミネラルを強調してキャッチフレーズにしているものを調べたところ、必ずしもミネラルの含有量が多いものばかりとは言えないとの結果が出ています。
塩の入っている袋に、原料の原産地や製法、成分など詳しい記載をしているものはあまり多くありません。反面、表示の規制がないので、キャッチフレーズがひとり歩きしている場合も見受けられます。
料理を美味しくするという観点から塩を選ぶには、良いものを選ぶというより、消去法で、良いものにたどり着くと考えたほうがいいのかもしれません。
一番重要なポイントは、その製法につきます。
美味しいことが前提になると、やはり化学的に作られたものはNGです。一番良いのは、自然の力で作る天日干しで加熱していないものですが、あまり多く出回っておらず、しかも少し高価です。お手頃なのは自然塩ですが、これは数多くの製法があって、どれが良いとかは一概に言えません。
一つだけあるとすれば、結晶化するときに、高熱が加えられているかどうかということかもしれません。高熱を加えるとナトリウムと塩素が強く結合するため、体内で分離しづらくなる可能性があります。
また、熱に弱いミネラル分が、減少したりする可能性もあります。
次に、原料の原産地のわかるものが良いでしょう。
自然塩では、海外から輸入したものを原料にしているものも多いのですが、意外とすべて国産と思われて購入しているかたも多いのではないでしょうか。
使う側としては最低限の情報があって、それを納得して使うのが良いと思います。
そう意味では、品質表示や製法を納得できるように表示しているものが、品質に自信を持って販売している、良い塩と言えるような気がします。
■■〜塩の保存方法〜■■
衛生的に管理して保存すれば、特に問題はありません。
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