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味噌は、調味料であると同時に古くから貴重なタンパク源として、各地方の原料や
気候風土、食習慣などと密接な関係を保ちながら、多種多様なものが作られてきました。
自分の生まれ育った地方の味噌の味に、愛着を感じながら料理に使っているかたも多いと思いますが、違った風土で育まれた味噌を味わってみるのも、美味しい料理を作るヒントになるかもしれません。
原料の種類、味、色によって次のように分類することができます。
原料による分類では
◆米味噌
大豆と米を発酵・熟成させたもので、全国の味噌の生産量の８割を占めていま
す。
◆麦味噌
大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもので、田舎味噌とも呼ばれてい
ます。
◆豆味噌
大豆を蒸してつぶし、発酵・熟成させたもので、東海地方で作られています。
◆調合味噌
いわゆる合わせ味噌で、麹の種類が異なるものを混ぜ合わせています。
味による分類では
甘味噌、甘口味噌、辛味噌に分けられ、塩の量や、大豆に対する麹の割合
で決まります。
たとえば、塩分が同じであれば、麹の割合が高い方が甘口になります。
色による分類では
白味噌、淡色味噌、赤味噌に分けられます。
色の濃度は、温度、醸造期間、大豆を煮るか蒸すかで決まってきます。
■■〜味噌の上手な選び方〜■■
味噌は、同じ発酵食品である醤油や酢と違って、ＪＡＳの規格がありません。
ＪＡＳ規格に基づいて表示されていれば、選ぶことが簡単だというわけでもありませんが、味噌は種類も多く分類が難しいことと、加熱殺菌していない製品が多いために理化学的な基準数値を設けることができないからです。
ただし、農水省による「みそ品質表示基準」というものがあり、醤油や酢と同じように製品のどこかにラベルなどで次のように一定の内容が必ず表示されていますので、それを判断材料にすると良いでしょう。
| 品名 |
米みそ |
| 原材料名 |
大豆(遺伝子組換えでない)、米、食塩 酒粕、ビタミンB1 |
| 内容量 |
１ｋｇ |
| 賞味期限 |
０５．１２．３０ |
| 保存方法 |
常温以下で保存して下さい |
| 製造者 |
○○株式会社 東京都中央区△△△△ |
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品名には、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌のいずれかで表示されています。
問題は原材料名です。上記の例ですと、あまりお勧めできるものとは言えません。
酒粕はエチルアルコールのことで、保存料として使用されています。
ビタミンB1は、体に良い栄養素が入っているのかと思ってしまいますが、着色料として使用されています。
味噌には品質保持のために、アルコール(酒粕など)やソルビン酸などの保存料や甘味料、調味料、栄養強化材などの添加物の使用が認められていますので、添加物が使用されている場合にはかならず表示されています。
また、食塩は原料であり、添加物ではありません。
大豆に遺伝子組換え大豆を使用しているか、混入していないことが証明できない場合には、そのことを表示しなければならず、使用していない場合には何も表示されないか、上記のように入っていない旨が表示されています。
一概には言えませんが、一般的に米味噌なら原材料が大豆、米、食塩のみになっているものが本来の味噌の味といえるでしょう。
枠外のどこかに「天然醸造」と明記されていれば、発酵熟成の過程が人工的でなく、自然の成りゆきに任せて作られた味噌ですから、このようなものを選ぶと良いでしょう。
味噌を見分ける場合には、色、香り、味をチェックしましょう。
色は、種類によってそれぞれ特長がありますが、全体的に色ムラがあるものや
あまり黒ずんでいるものは避けましょう。
ただし、添加物によって鮮やかな色に見えるものもあるかもしれません。
香りは、大豆の臭いが強いものや、当然のことですが不快な臭いがするものは避けるようにしましょう。
味は、塩味、苦味、酸味、渋みのうち、どれが強くても良いものとは言えません。
よく発酵熟成したものは、これらが一体となりまろやかな味になっています。
■■ 〜味噌の保存方法〜■■
味噌は生き物で、毎日変化しています。開封した味噌の風味を落とさないためには空気になるべく触れさせないで、冷蔵庫に保存するのが良いでしょう。空気に触れると、酸化して色も変色します。
とくに袋詰めのものは、使うごとに袋の空気を抜いて、密封して保存するようにしましょう。
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