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昆布のだしをとる場合には、黒くてツヤのある肉厚の真昆布や利尻昆布などの高級品を使うとしっかりとしただしがとれますが、家庭では日高昆布などのやわらかいものでも良いだしをとることができます。
昆布のだしのとり方には水出し法と煮出し法、その併用したものの３種類があります。一般的には水出し法が良いだしがとれるといわれています。
【水出し法】
昆布の表面を乾いた布巾で軽くふいて汚れを取ります。この時注意するのは、表面についている白い粉（グルタミン酸などのうま味成分）まで落とさないということと、切れ目は入れなくても良いということです。切れ目を入れても効果がなく逆にヌメリが出やすくなります。水１リットルに対して８０グラムの昆布を入れ、半日ほど放置（夏場は冷蔵庫）します。
【煮出し法】
昆布の前処理は水出し法と同じです。水１リットルに対して２０グラムの昆布を入れて中弱火の火にかけます。抽出時間は１０分程度が最も良いだしがとれるとされています。沸騰する直前に昆布を取り出します。火加減は調節して下さい。 |
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