煮干

煮干し

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だしの素材 鰹節と昆布 >> 煮干し

煮干し

煮干しは、小魚を煮熟してから天日または乾燥機を用いて干したもので、だし汁をとるための材料のひとつです。
イリコ、じゃこなどとも呼ばれ、最も多く使用される原料魚はカタクチイワシですが、他にもマイワシ、ウルメイワシ、アジ、サバ、キビナゴなども使われます。

また、同じイワシの煮干しでも、イワシの獲れる場所や時期によって仕上がりが違い、背の部分が白くあっさりとしただしがとれる白口煮干、背の部分が青く濃い目のだしがとれる青口煮干があります。

煮干しのだし汁は、多少生臭みがあるので薄味の料理にはあまり使われませんが、濃厚な風味があるので味噌汁やうどんつゆ、ラーメンスープなどに利用されています。

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